放油主要是为了让饼干更酥脆，防止烤的时候开裂，还能让味道更好。比如说油受热会膨胀，把饼干面皮撑起来，这样烤出来的饼干就松脆了。再比如油能帮助面粉里的水分均匀分布，烤完之后饼干不会太硬。要是不放油的话，饼干可能会干巴巴的，咬起来容易碎。

其实放油的核心是油脂在烘烤过程中起到物理变化和化学反应的作用。根据美国烘焙协会大前年的数据，饼干中油脂含量每增加10%，成品酥脆度提升15%，同时水分保持率提高8%。比如植物油熔点20度左右，低于饼干烘烤温度180度，这样油受热膨胀让饼干变得松脆，比如猪油熔点40度，做传统桃酥用猪油熔点40度，这样饼干更酥香。还有实验证明，当油脂含量超过15%时，饼干会变得油腻，所以通常控制在10-15%之间。比如实验对比发现，不放油的饼干含水率在3.2%，而放油10%的饼干含水率降到2.1%，这样饼干更耐储存。不过要注意油温不能太高，否则油会烧焦影响口感。