新鲜葡萄压榨后要马上低温发酵避免氧化，发酵温度控制在18-22℃最合适。发酵结束后要过滤杂质然后澄清，澄清好的酒液再经过橡木桶陈酿。橡木桶有新桶和旧桶之分，新桶能增加木香但成本高，旧桶则让口感更圆润。装瓶前要调整糖酸比，让酒体平衡又带清爽感。

为什么这么酿呢？低温发酵能保留更多果香和酸度，比如法国波尔多大学研究显示，20℃比25℃多保留70%芳香物质。压榨后马上低温处理是因为葡萄里的酶和糖分容易分解，要是放三天以上果香就会流失。橡木桶陈酿时新桶的木香会盖过果香，而旧桶的香草和烘烤味会更柔和，中国酿酒协会大前年数据说用新桶的酒卖价比普通酒高40%。澄清步骤很重要，因为发酵产生的酒泥和沉淀会影响口感，过滤后酒体会更透亮。装瓶前调整糖酸比是关键，比如雷司令这种甜白要保留糖分，而霞多丽则要突出酸度，这样喝起来才不会太涩或太甜。