做豆瓣酱一斤豆子放18克盐差不多三茶匙左右。先炒干豆子再加盐，发酵时加盐能提味。盐少了容易坏，多了发苦。

其实盐量得看豆子干湿程度，干豆子重约300克的话，18克盐刚好够。传统工艺盐占原料15%-20%这个范围，比如四川自贡的豆瓣酱盐配比是17.5%。盐多了容易发苦，少了容易坏发酵时间也受影响。比如用500克干豆子放90克盐，发酵30天可能变酸。但家庭做的话，先尝后补更保险，毕竟豆子吸盐量会变。