白葡萄酒的酒精度数主要靠葡萄里的糖分发酵而来。葡萄成熟时自带糖分，发酵时酵母把糖分转化成酒精和水，剩下的酒精浓度就是酒精度数。温度高发酵快，糖分多酒精度就高，但不同葡萄品种自带糖分不同，比如雷司令糖分高酒精度可能到14%，而长相思糖分低通常只有11%左右。

发酵过程中酵母把糖分转化成酒精，这个反应需要时间温度配合。比如法国勃艮第白葡萄酒通常发酵温度控制在18℃左右，这样能保留更多果香，酒精度稳定在12%-13%之间。德国雷司令在冷凉地区发酵，糖分转化不完全，酒精度可能到14%甚至15%。葡萄品种差异也明显，霞多丽自带糖分多，酒精度普遍比长相思高1-2度。数据统计显示，全球白葡萄酒酒精度中位数是12.5%，但像南非皮诺塔吉这类新兴品种，因为种植技术进步，酒精度已达13.8%的平均值。温度每升高5℃发酵速度加快30%，但超过25℃会破坏风味物质。所以酿酒师会根据品种特性调整发酵条件，既要保证酒精度达标，又要留住葡萄本身的香气。