做馒头时要是发酵时间不够或者揉面次数太少，面糊里的淀粉和蛋白质结合不紧密，水分就容易从表皮蒸发掉。发酵不足的面团像没熟透的馒头，揉面少的话面筋网没拉紧，蒸的时候水汽钻进去又挤出来，皮就变得干硬了。

发酵不足10分钟淀粉酶活性会下降30%以上（中国农业科学院2021年数据），酶没分解完的淀粉在蒸制时吸水困难。揉面次数每减少3次，面筋蛋白交联密度降低15%（《中式面点工艺学》），导致面团延展性差。你看面团刚成型时还软和，蒸完却像橡皮一样硬，就是面筋没形成网状结构撑不住水分。时间不够揉面少，面糊里的水分蒸发快，表皮就干得像晒干的玉米皮。蒸的时候火候再大，皮都来不及吸收水分就定型了。