饼干发硬发干主要因为材料没调匀、烤过头或保存不当。比如面粉太多水太少，或者烤箱温度太高、时间太长，还有放阴凉处存放导致水分流失。

因为材料没调匀，面糊太稠或太稀都会出问题。比如面粉和水的比例超过1:0.5，面团黏性不足，烤后水分流失快变硬。根据《家庭烘焙手册》数据，饼干含水量低于15%就会变脆硬，而标准配方水分控制在18%-20%。烤温超过200℃每多烤3分钟，水分流失增加12%。比如用180℃烤15分钟和烤18分钟，饼干脆度差2.3倍。保存时若密封不好，24小时内水分流失可达30%。所以得注意材料配比、控制火候，烤好后装密封袋冷藏，这样饼干才不会硬得咬不动。