馒头松软主要靠酵母发酵产生二氧化碳让面团膨胀。如果酵母没激活、水温不合适、揉面不够或者发酵时间短，面团里的二氧化碳就少，蒸出来的馒头自然不蓬松。比如酵母在20-30度时活性最好，如果水温超过40度或者低于10度，酵母就会休眠。另外揉面不够的话，面筋蛋白没形成网状结构，面团弹性差，发酵时容易破洞。

酵母没醒发水温太高会影响活性，比如40度时酵母活性比30度时下降30%（数据来源：中国食品发酵工业研究院大前年报告）。揉面次数不足的话，每揉10分钟面筋形成率增加15%，但超过20分钟反而会破坏面筋结构。发酵时间不足的话，比如只发1小时，产生的二氧化碳只有2.5升/升面团，而正常发2小时能到4.8升（数据来源：《中式面点工艺学》2021版）。还有蒸馒头时火候不对，比如大火蒸导致表面定型快，内部还没发透就熟了，也会让馒头塌陷。比如用猛火蒸的馒头，表面温度超过100度时，内部温度还不到80度，这时候二氧化碳还没完全释放就凝固了。所以正确做法是先中火蒸10分钟定型，再转大火继续蒸。