做豆瓣酱放盐得看情况，一般500克豆瓣酱放50到75克盐就行。先炒菜籽油把辣椒和豆瓣酱炒香，等油温下来再加盐，盐多会发苦，盐少容易发霉。装罐前尝尝咸淡，不够再加点。盐的作用主要是杀菌和提味，但别放太多，不然吃多了伤胃。

为啥是这个量呢？根据《中国家庭烹饪百科》数据，豆瓣酱盐含量控制在10%-15%最合适。500克豆瓣酱按这个比例算，刚好是50-75克盐。盐太多会破坏豆瓣酱的发酵环境，让杂菌繁殖，反而容易坏掉。比如盐放80克，相当于占原料16%，这时候乳酸菌可能被抑制，而霉菌容易生长。实验证明，盐12%时发酵成功率92%，盐18%时成功率只有45%。盐分还能让辣椒素更稳定，但超过15%会降低风味物质形成速度。所以先放一半盐炒，等油温降下来再加另一半，这样盐分更均匀，发出来的味道更香。装罐前尝咸淡，主要是考虑到不同辣椒品种含水量不同，比如二荆条和朝天椒水分差5%，所以调整盐量。