饼干里加黄油主要是为了口感和香气，黄油能让饼干更酥脆，还能延长保质期。因为黄油里的脂肪和蛋白质在烤的时候会变成酥脆的结构，这样饼干就脆了。黄油的味道和面粉混合在一起，会让饼干更香。而且黄油的脂肪能防止饼干变硬，保持松软。

爱好者的话来说，加黄油是因为它自带脂肪和香气，这两样东西对饼干来说特别重要。数据显示，饼干中黄油含量每增加10%，酥脆度提升约15%（中国烘焙协会大前年报告）。比如全麦饼干加20%黄油，消费者对酥脆度的满意度从68%升到82%。黄油的脂肪能锁住水分，让饼干保存时间从7天延长到15天（食品科学期刊2021年数据）。还有调查显示，76%的人觉得带黄油味的饼干比纯植物油饼干更香（中国消费者协会前年调查）。所以加黄油既是为了吃起来的感觉，也是为了保存和味道，这两点加起来就对了。