白酒二次发酵用曲量一般在原料的5%到10%之间，酵母用量是0.5%到1%。比如一吨粮食用50到100公斤曲，加5到10公斤酵母。发酵温度要25到30度，时间7到15天。如果温度太低发酵慢，太高容易烧糖。不同地区酒厂习惯不同，有的用老曲多，有的加生曲补充酶。

为啥是这个比例呢？先说曲的作用，曲里含有淀粉酶和糖化酶，5%到10%的曲量足够把粮食里的淀粉变成糖。比如用100公斤玉米，5%就是5公斤曲，刚好分解淀粉。酵母是产酒精的，0.5%到1%的量足够让糖发酵成酒。数据上显示，温度每降1度，发酵时间增加2到3天。四川酒厂通常用8%曲量加0.8%酵母，温度28度发酵10天；而北方酒厂曲量7%加0.5%酵母，温度26度需15天。老曲含菌种多，生曲补充酶，所以有的酒厂曲量少但时间拉长。关键得看粮食种类和想要的酒精度，比如高梁酒需要更多酶，曲量就调高。