饼干烤焦主要是温度太高、时间太长、材料水分多三个原因。比如烤箱设定200度，实际达到220度就很容易焦边；烤15分钟变成烤25分钟；还有饼干本身水分超过30%也会变硬发苦。这三个因素叠加起来，就像烧水壶烧干水，只能烧焦底。

温度每高10度，焦化速度就快30%——这是前年《家庭烘焙数据报告》里的结论。比如180度烤15分钟和190度烤18分钟，成品含水量差5%以上。水分过高的面团（超过32%）在高温下水分流失快，就像用吹风机吹湿头发，水分蒸发完剩下焦壳。建议新手用烤箱温度计校准，实际温度比显示值高5-8度很正常。烤的时候每隔5分钟看下，用竹签戳饼干中间，不粘面糊就是熟透的。如果发现边缘焦了中间没熟，说明温度太高，下次调低5度再试。