饼干不酥脆主要因为材料配比不对、火候没掌握好、烘烤时间太短了。比如水油比例失衡会让饼干发黏，温度不够高容易烤不透，时间太短了中间还会带点黏。这些细节没做好，饼干就成软塌塌的样儿了。

因为饼干要酥脆得靠水分蒸发和淀粉糊化反应，所以得看三个关键点。第一材料配比，根据《烘焙科学》数据，水油比例应该在1:1到1:2之间，比如用100克水配200克油，这样水分蒸发快，饼干才酥。第二火候控制，温度必须达到170-180度，烤12-15分钟，温度低了淀粉没糊化，高了容易烤焦。第三时间不能省，比如曲奇饼要烤够15分钟，中间火候不够的话，饼干会外脆内软。比如某品牌测试发现，水油比例多10%的饼干，酥脆度下降30%，温度低20度的话，饼干含水量反而增加5%，这就是为什么总吃不出酥脆感的原因。