馒头蒸的时候，皮和馅儿膨胀速度不一样。外皮先吸饱水，受热快，膨胀得紧实；馅儿里的油脂和糖分多，受热慢，膨胀得松散。就像两个人赛跑，一个跑得快早到了终点，另一个还在半路。所以蒸好后，外皮绷着馅儿，冷却时自然就分开了。

这事儿得从淀粉和脂肪的性质说起。外皮主要靠小麦蛋白和淀粉糊化，40℃以上就开始吸水膨胀，到100℃时体积能增加3倍。而馅儿里的油脂熔点大概在40℃左右，糖分溶解需要吸热，所以膨胀速度比外皮慢30%到50%。实验数据显示，当水蒸气温度达到95℃时，外皮已经膨胀到极限，而馅儿还差20%的膨胀量。这时候外皮定型收缩，馅儿继续鼓胀，自然就分开了。就像皮鞋和袜子一起洗，脱水后也会松垮垮的。