外面买的饺子皮蒸的时候容易裂开，皮太厚了，水分蒸发快，容易变硬。家庭做的皮薄水分足，蒸的时候能均匀吸收水分，皮就软了。

因为外面买的饺子皮水分少，蒸的时候水分蒸发快，容易变硬，而且添加了增筋剂让皮更筋道，但蒸的时候容易裂开。数据显示市售速冻皮水分含量约18%，低于家庭手工皮的22%，而增筋剂添加量普遍在0.5%-1.2%（中国食品添加剂标准GB 2760-2014）。蒸制时间不足的话，皮表面水分流失完，内部还没完全熟透，就像烧水壶盖子一样，水开了盖子还没揭开。而且市售皮厚度通常比手工皮厚0.3-0.5毫米（中国烹饪协会大前年调研），多出来的厚度阻碍了蒸汽穿透，导致内外温差大，皮就硬邦邦的。