馅饼不熟不上色主要有三个原因。首先火不够旺油温低会让面皮和馅料受热不均匀，比如平炉烤馅饼时如果下面火太弱，下面容易焦糊而上面还是生的。其次馅料水分太多会吸收大量热量，像包了十斤南瓜馅的馅饼，烤的时候南瓜会不断把热量吸走，导致饼皮熟而馅料不熟。是烘烤时间短，很多新手用烤箱烤馅饼只放十五分钟，这时候饼皮虽然定型了，但内部温度还没达到熟透标准。

为什么会出现这种情况呢？因为烤箱温度计的位置不对会影响判断，实验数据显示平炉烤箱如果只开上火，实际温度会比显示的降低30度左右。比如用220度的温度烤，实际到饼皮表面时可能只有160度，这时候面皮虽然能定型，但内部温度还不到熟透的70度。油温不足的话，比如用油炸馅饼时油温没到180度，面皮会像泡水一样吸油发软，无法形成焦脆的脆壳层。根据《中式面点工艺》统计，70%的馅饼不熟案例是因为火候掌握不当，其中油温控制错误占45%，时间计算错误占25%。另外馅料厚度超过3厘米时，热量传递需要多花50%时间，像包了整颗红薯的馅饼，烤的时候外皮可能已经金黄，但红薯芯还带着生味。如果馅料水分超过60%，每增加10%水分，烘烤时间就要延长2分钟，但很多家庭用普通锅具，热效率比专业烤炉低40%，所以同样的馅饼在普通锅里烤，实际需要多花3-5分钟才能熟透。