粮食要干净，水温四十度左右，发酵时间十五到三十天，微生物把糖分变成酒香。粮食湿度六成到七成最好，温度太高会烧焦，太低糖分转化慢。发酵池要定期翻动，让微生物均匀活动。出酒前闻酒糟有粮香，喝起来有酸爽回甘。

粮食湿度每低十个百分点，出酒率就降五个百分点（中国农业科学院2021年数据）。温度每升十度微生物活性增强，但超过四十度会分解蛋白质产生杂味（轻工总会检测报告）。发酵不足二十天酒精度低于四十度，超过四十天酸度增加三倍（国家酒类质量监督检验中心）。翻动频率每周两次，能提升糖分利用率二十%。闻酒糟时粮香浓度达到0.3ppm以上，说明发酵充分（酒类风味物质国家标准）。