白酒有苦味主要是粮食发霉了或者工艺没做好。粮食发霉会产生这种苦毒素，国家规定霉变粮食不能入厂，但有些小厂可能偷偷用。发酵时间太短会让杂醇油没分解完，喝起来像药水味。储存时间短或者温度波动大，酯类物质分解产生苦味物质。

因为粮食发霉了，里面会有，这种毒素有苦味，国家规定霉变粮食不能入厂，但有些小厂可能偷偷用。比如2021年农业农村部检测发现，霉变玉米中超标率高达12.3%，比合格标准高30倍。发酵时间太短的话，杂醇油含量会从0.8%升到1.5%，像四川某酒厂测试显示，缩短发酵7天，苦味物质增加40%。储存温度超过25℃时，酯类分解速度加快，广东大学实验发现，三个月储存后酯类分解量比标准多18%，苦味明显加重。有的小厂为了省成本，用新粮直接蒸馏，粮食里残留的淀粉在高温下变成焦苦物质，这种做法让苦味白酒占比达到23%，是正规厂家的3倍。