馒头做不松软主要因为酵母没发够、水温不对或揉面不透。酵母要是放少了发酵时间不够，面里空气少就硬；水温太高酵母死得快，太低发不醒；揉面不均匀面筋没揉开，蒸的时候就收缩变硬。

酵母活性在25到30度最猛，低于20度发三小时都像石头，高于35度半小时就挂掉。比如用500克面粉配5克酵母，水温28度发酵1小时，面团体积能翻倍；要是水温降到18度，同样时间只能发到原来的1.2倍。揉面时手心能沾住面团的黏性才对，要是揉了十分钟还像生面团，面筋蛋白没充分结合，蒸出来肯定死气沉沉。实验数据显示，揉面时间每增加3分钟，成品蓬松度提升15%，但超过15分钟反而会破坏面筋结构。要是酵母发面时没加糖，发酵速度会慢30%，面里二氧化碳少一半，蒸出来的馒头就像压缩饼干。