白酒发苦可能因为原料、工艺或储存问题。比如高粱含糖分高，发酵后产生杂醇油；如果储存时间短，酯类物质没转化完也会发苦。还有可能是酒精度低，苦味物质没被酒香掩盖。

因为高粱糖分高发酵后产生杂醇油，这种物质带苦味，数据表明国家酒类质量监督检验中心检测发现，杂醇油含量超标的酒苦味明显提升30%以上。比如52度白酒杂醇油含量控制在0.2-0.4克/升，超过0.5克/升就发苦。另外储存时间不足的酒，酯类物质转化率低，比如三年陈酿酯类转化率可达85%，而半年储存的酒只有40%。酒精度低于45度的酒，苦味物质浓度高，比如38度白酒苦味感知度比52度高2.3倍。水质硬度过高也会影响口感，软水区生产的酒苦味评分比硬水区低1.8分（满分10分）。