白酒主要用粮食发酵的哈，像高粱、大米、小麦这些粮食，加水拌上酒曲，放在陶缸里自然发酵。温度得控制在20到35度之间，发酵时间大概一、两个月到半年不等。微生物在粮食里把淀粉和糖分变成酒精和香气物质，蒸馏出酒液。

为啥选这些原料呢？因为粮食里的淀粉含量高，比如高粱淀粉含量65%到75%，发酵后出酒率能达到50%以上（中国酒业协会大前年数据）。小麦蛋白质含量高，能产生更多酯类物质，给酒增加回甜味。不同地区原料差异大，比如酱香酒用小麦和茅台红缨子高粱，而清香型可能只用豌豆和豌豆。发酵温度低时微生物慢工出细活，高温则加速反应但容易焦糊。比如四川古法发酵温度常年在25到30度晃悠，而山西老白干用高温大曲，温度能飙到40度以上。