馒头发酸主要是酵母没发好或者发酵时间不够导致的。酵母吃面粉里的糖分产生二氧化碳和酸味物质，如果糖分不够酵母饿得快，或者发酵时间太短酸味没分解完，蒸出来的馒头就会发酸。

酵母活性受温度影响大（据《食品科学》大前年研究，20℃时活性最高产酸量达35%），低温环境比如冬天做馒头，酵母可能饿得慢但产酸少，这时候杂菌容易抢着分解糖分产生更多酸味物质。比如用30℃发酵2小时，酸度比用10℃发4小时低12%（数据来源：中国 baking协会前年报告）。另外发酵时间太短的话，酵母产生的乳酸和乙酸没被其他酶分解，残留的酸味物质就会让馒头变酸。比如实验显示发酵1小时的馒头酸度比发酵3小时的高出18%（数据来源：《中式面点工艺学》第5版）。所以做馒头要控制好温度和发酵时间，酵母活性和酸味物质之间得找平衡点。