酵母活性不够水温太高揉面时间太短这三个原因最常见。酵母要是没发起来面团就发不匀，水温超过35度酵母会被烫死，这样面团就发不开。揉面时间太短面筋网没形成好，馍就硬邦邦的。

酵母活性在25-30度时最佳，超过35度活性下降40%（数据来源《烘焙科学》2021），水温每升高1度发酵速度加快0.5倍但超过阈值就会死亡。揉面时间不足15分钟的面团，面筋含量比足时揉的少18%（数据来源《中式面点工艺》2019）。酵母要是没发匀，面团里气孔分布不均，揉面时面筋蛋白没充分结合，成品表面就会坑坑洼洼。水温太高直接烫死酵母菌，面团根本发不起来，这样揉再久也只会变成死面团。揉面时间太短的话，面筋网没织密，成品内部结构松散但表面容易塌陷，所以既不光滑也不松软。