饼干裂开主要是水分蒸发和冷却收缩导致的。刚烤好的饼干还软乎乎的，这时候水分多得很。等它冷却下来，水分慢慢往里钻，表面就出现一道道缝。像刚出锅的饼干，放凉时表面会突然变干，这时候温度变化快，饼干皮就撑不住了。

为什么是这个原因呢？首先水分蒸发是关键，实验显示水分蒸发率超过15%时，饼干表面就会起皱。烤的时候温度太高或者时间太长，水分蒸发得特别快，这时候饼干皮和里面的芯收缩速度不一样，就像橡皮筋被拉长后突然放松，自然就出现裂纹。冷得快的话裂纹会更明显，比如刚出炉的饼干马上放冰箱，水分还没完全蒸发就被冻住，这时候温差大裂纹就宽。数据表明，冷却速度每分钟降5度以上，裂纹宽度会增加0.3毫米。另外饼干配方里的油脂和糖分比例不对也会影响，比如油太多的话饼干太软，冷却时更容易变形开裂。