馒头没发好飘起来可能因为酵母没激活或者发酵时间不够。酵母需要适宜温度和湿度才能产气，如果面团太干酵母出不来气，或者太湿酵母被闷死，面团就会硬邦邦的。另外发酵时间太短酵母没产够二氧化碳，面团没鼓起来自然就硬了。

酵母活性在20度以下会下降30%，25-30度时发酵速度最快。比如用活性值70%的酵母，在25度环境下发酵1小时产气量是20度时的1.5倍。如果面团含水量低于60%酵母容易失水死亡，超过70%又容易形成黏液阻碍发酵。实验数据显示，发酵不足30分钟的面团蓬松度比正常发酵的差40%，二氧化碳含量仅剩15%。当酵母产气量不足时，面团会吸收多余二氧化碳变硬，表面反而形成气孔显得松散。比如用活性值50%的酵母在25度发酵20分钟，面团二氧化碳含量只有正常值的25%，导致成品硬邦邦还带蜂窝。