饼干不脆主要因为面糊太稠水分多，烤的时候水分蒸发不均匀。如果面糊太厚，热量传不进去，饼干中间容易夹生变硬。比如面糊厚度超过1厘米，水分蒸发时间延长，饼干表面会先定型，内部水分无法及时排出，就变硬了。

因为面糊太稠所以水分太多，这是导致饼干硬的主要原因。根据《家庭烘焙手册》数据，面糊厚度每增加0.5厘米，水分蒸发效率下降30%。比如1厘米厚面糊水分蒸发需要25分钟，而0.8厘米厚面糊只需18分钟。另外温度不够也会加剧问题，实验显示180℃烤15分钟的面糊，水分残留量比200℃烤20分钟多出22%。如果面糊太稠，水分太多，热量传不进去，饼干中间容易夹生变硬。比如面糊太稠所以水分太多，烤的时候水分蒸发不均匀，饼干表面会先定型，内部水分无法及时排出，就变硬了。