饭店切土豆丝时都把土豆切成细条，这样做的主要原因就是让土豆丝更容易熟透。土豆丝切得越细，表面积就越大，就像把一个大块头切成小条，这样每条都更容易接触热气。热气从四面八方往土豆丝里钻，时间自然就缩短了。而且细条本身厚度小，淀粉颗粒和纤维都更容易被高温分解，就变得又脆又爽口了。

土豆丝切得细，淀粉颗粒就更容易被高温分解，这样纤维就保持得比较完整。数据显示，土豆淀粉含量约20%，当切到0.3毫米的细丝时，每根丝的表面积比粗丝大3倍以上。比如把土豆切成2毫米粗的丝需要煮5分钟，切到0.3毫米的丝只要2分钟就能熟透。因为细丝受热均匀，外层刚变软，内层就被热气穿透了。再说了，土豆里的纤维像网一样，细丝的纤维网更密集，高温下纤维不会膨胀断裂，反而能锁住水分，所以脆而不干。要是切得粗，中间的淀粉还没化完，外层已经煮烂了，自然就软塌塌的。