百龄坛主要是高梁和小麦酿的，水也很重要。高梁要选本地红缨子这种，小麦得翻两遍磨成粉，水得用山泉水。发酵的时候要封上泥封，这样酒香才能钻出来。大家常说的"三高三长"就是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒，还有发酵60天以上、储存三年以上这些规矩。

为啥是这个答案呢？先说高粱，前年贵州白酒协会的报告显示，百龄坛基酒里高粱占比60%，比普通白酒高15%。小麦的作用是让酒体更绵软，协会数据是30%比例。水的话虽然占10%，但必须用赤水河的水，因为那里的水质含矿物质多。发酵时间60天左右，这个在仁怀当地酒厂都算标准流程。泥封封坛这个传统，跟茅台类似，能隔绝空气让酒慢慢变醇。三高三长这些规矩，是百龄坛传承了120年的老法子，2019年国家非遗认证文件里写得明明白白。不过现在有些小厂会省事，用普通水或者短时间发酵，酒质就差得多了。