最近你蒸馒头发得不够大，可能是有几个原因。首先酵母没激活，酵母需要糖分激活才能工作，你和面时放糖不够或者酵母过期了。其次发酵时间不够，酵母在25度左右需要1.5到2小时才能充分发酵，你放冰箱里发酵可能温度太低。蒸的时候火候不对，馒头刚出笼就开盖会导致发酵中断。

酵母活性受温度、糖分、酸碱度影响。实验数据显示，酵母在25℃时活性最高，温度每降5℃发酵速度减半。和面时每500克面粉加5克糖能激活酵母，糖分不足会导致发酵动力不足。酸碱度用pH试纸测，正常值在5.5-6.5之间，如果太酸（pH4.5以下）会抑制酵母。比如你上次和面用了发霉的酵母，pH值可能降到4.2，导致发酵失败。另外发酵时间不足时，酵母产生的二氧化碳只能撑到馒头体积增大30%，超过2小时反而会过度发酵导致塌陷。所以下次要确保酵母新鲜、糖分充足、温度达标，发酵时间精确控制。