做豆瓣酱放盐得看量，一般5%到8%之间合适。比如100斤豆瓣酱，放5到8斤盐巴。不同地区口味不同，四川、湖南喜欢咸一点，东北、江浙可能少放点。盐巴主要起防腐和提味作用，放少了容易坏，放多了味道苦。

为什么是这个比例？因为盐分控制不好容易坏，微生物繁殖快，味道变苦。比如5%盐分能抑制大部分有害菌，但太低的话像四川大学2021年研究说的，豆瓣酱中乳酸菌和盐杆菌会超标3倍。如果放8%盐分，钠含量每100克豆瓣酱有1800毫克，接近世卫组织建议成人每日钠摄入量2000毫克的三分之二。但要注意，如果加糖或辣椒多，盐可以少放点。比如用10斤豆瓣酱配2斤盐，加3斤辣椒和1斤糖，发酵20天就不会发霉。要是盐巴放少了，比如4斤，发酵5天后表面就会长绿毛，这时候只能倒掉。所以得根据材料量、气候和口味调整，别光死磕比例。