卤水是做豆腐用的关键材料，像豆子发酵后的黏稠液体，颜色乳白带点黄，闻着有股豆腥味儿。用的时候得从陶罐里舀出来，倒进大锅里慢慢加热，烧开前要搅拌防止结块。容器底部常结着一层厚厚的黄褐色膏状物，那是老卤水最精华的部分。

这东西得用时间养出来的，豆子磨浆后要经过30天以上的自然发酵，温度控制在20到25度之间才能长出菌丝。数据说好的卤水菌落总数每毫升超过10万，酸度稳定在pH4.5到5.5之间。老豆腐坊的师傅们说，新卤水得用三倍的新豆腐浆反复点，等结出五指宽的豆腐脑再算合格。陶罐存老卤水最保险，密封严实放阴凉处，能存三年不坏。要是用塑料桶装，三个月准变质发霉。现在有些工厂用石膏+盐卤的合成卤水，成本便宜一半，但做出的豆腐口感硬邦邦的，卖相差。