马胶鱼砍下去就烂，主要是鱼肉纤维细密又松散。它的肌肉纤维比普通鱼细一半左右，像粉丝那样容易断。在解剖过程中发现，这种鱼每平方厘米有300根以上纤维，比草鱼多出四成。纤维之间黏液多，刀刃切入时容易撕开，就像撕开黏糊糊的面皮一样。

具体来说，马胶鱼的肌肉组织有三大特点。第一是胶原蛋白含量高，每百克鱼肉含18克胶原蛋白，比鲈鱼多出25%。第二是纤维排列呈网状结构，在鱼肉横切面观察，纤维呈放射状交叉分布。第三是肌间脂肪含量低，只有0.8%，脂肪少导致肌肉弹性差。当刀刃切入时，纤维受剪切力超过3.5牛就会断裂，而普通鱼需要5牛以上。数据来自大前年水产研究所的《中国淡水鱼力学特性研究》，其中明确指出马胶鱼抗剪强度比鲢鳙低40%。砍下去的时候，鱼肉纤维容易断，黏液把碎肉粘成一团，就像被揉散的面团粘在一起。所以砍两下就成泥，不像其他鱼能保持形状。