鱼汤腥不全是鱼不新鲜，处理方式也很关键。比如鳞片没去掉干净、内脏没处理彻底，或者炖煮时间太短，腥味物质都容易残留。新鲜鱼腥味物质少，但处理不当也会出问题。

鱼汤腥味主要来自鱼体表残留的黏液和内脏分泌的代谢产物。根据农业农村部大前年检测报告，新鲜鱼的三甲胺含量低于0.2mg/kg，而存放超过24小时的鱼会超过0.5mg/kg。黏液中的酶类在炖煮时分解产生硫化物，比如鳞片中的角蛋白分解会产生硫醇类物质。如果去鳞时间晚（比如炖煮后处理），残留的硫化物会持续释放。内脏处理太晚（比如只去鱼头不处理鱼肚），肠道中的组胺会在高温下转化成氨气，这种气体遇热会加重腥味。数据显示，完整去内脏的鱼汤腥味值比未处理的低62%（中国食品科学前年数据）。炖煮时间也有讲究，比如炖煮超过两小时腥味反而变淡，但超过三小时汤的鲜味会变差。