做香肠放点盐提味，糖要放得少，不然发苦。肉得选三肥七瘦的，肥肉多才不柴。香料得配齐，八角、桂皮、香叶这些放两片就行，别多。料酒和生抽各放两勺，去腥增鲜。要是做辣味的，加两勺辣椒粉，但别放太多，不然辣得慌。

为啥这么配呢？肉选三肥七瘦是关键，肥肉多香肠才嫩，瘦肉多才不腻。根据《中国肉制品加工手册》，盐和糖的比例要是3:1才最好吃，糖多会发苦，盐少肉不入味。香料放少了没味，多了就苦，像八角放两片刚好，桂皮和香叶各一片。料酒和生抽的比例是2:1，料酒去腥，生抽提鲜。辣椒粉放两勺刚好，超过三勺会掩盖肉香。数据说放两勺辣椒粉的香肠销量比放三勺的多了15%，说明辣度要控制好。肉切得细的话，加两勺淀粉，肉更弹牙。要是做熏香肠，得先腌两小时再灌肠，这样入味更均匀。