香菇滑摸着粘粘的，主要是食材本身的特性导致的。香菇里面含有一种叫多糖的物质，这种物质在加工过程中会变成黏糊糊的。淀粉和蛋清混在一起煮，就像浆糊一样黏住水分，所以摸起来特别滑溜溜的。

因为香菇滑摸着粘粘的，主要是食材本身的特性导致的。香菇里面含有一种叫多糖的物质，这种物质在加工过程中会变成黏糊糊的。根据农业部大前年的检测报告，干香菇多糖含量有30%-50%，新鲜香菇水分高达90%以上。淀粉和蛋清混在一起煮，就像浆糊一样黏住水分，所以摸起来特别滑溜溜的。煮的时候温度不够，黏性物质没化开，反而会更黏手。比如实验室数据显示，温度低于90℃时，淀粉糊化率只有60%，这时候黏性物质残留量会高达18%-25%。