高压锅炖牛肉硬主要是火候没掌握好和时间不够长。高压锅虽然能快速升温但压力控制不当会让肉变硬，普通牛肉块超过3厘米就需要延长压制时间，肉块越小越容易烂。比如用普通牛肉块的话，建议先压40分钟再开盖焖10分钟。

高压锅的原理是通过密封产生高压让水沸腾到120℃左右，这个温度比普通锅的100℃高20℃但比长时间炖煮的150℃低30℃。高压锅的密封环境会让肉里的水分更快蒸发，如果牛肉纤维没被充分分解就会变硬。实验数据显示，3厘米厚的牛腩在120℃下压制30分钟只能让肉纤维收缩20%，而普通锅100℃炖1小时能让纤维收缩35%。关键是要先开盖把牛肉煎到表面微焦，这样能破坏肌肉细胞壁。比如用2厘米厚的牛腱肉，先煎3分钟再盖盖压35分钟，肉会变得软烂多汁。高压锅的排气阀如果堵塞会导致压力不足，这时候即使压40分钟牛肉也不会烂。所以压制前要检查排气孔是否畅通，闻到焦糊味就要立即停火。