香橙蒸蛋蒸不熟，材料和火候不对。鸡蛋嫩但橙汁酸，酸碱反应让蛋白凝固慢。蒸的时间不够，水汽没渗进去，蛋不熟还黏牙。

因为鸡蛋里的蛋白质遇到橙汁里的酸性物质会先变黏稠，再慢慢凝固。橙汁pH值3.5-4.5，鸡蛋pH值7.5-8.0，酸碱中和需要更长时间。比如普通蒸蛋要8分钟，加橙汁后得延长到10-12分钟。数据说淀粉含量高的鸡蛋（比如加2%玉米淀粉）能吸收更多水分，缩短3分钟。火候不够时水汽只到表面，内部还是湿黏的。有人试过用95℃蒸8分钟，结果还是夹生，发现得用100℃蒸12分钟才够。