做馒头选中筋面粉最好吃，低筋面粉太软没嚼劲。酵母发粉和泡打粉都能用，酵母发面更香，泡打粉起发快。中筋面粉价格便宜，蒸出来的馒头松软有弹性，咬下去能听见“咯吱”声。老面发酵的馒头更劲道，但新手容易发酸，用酵母更省心。

因为中筋面粉蛋白质含量10-12%左右，这个数值刚好让淀粉和蛋白质形成蜂窝结构，蒸出来的馒头不塌不硬。数据说中筋面粉吸水率65%-70%，比低筋面粉高5%左右，所以面团更扎实。酵母发酵需要30分钟到1小时，这时候淀粉糊化程度刚好，如果发过头会发酸。泡打粉放多了会发苦，建议按包装说明量放。比如用500克面粉，酵母放5克刚好，泡打粉放3克就行。自家烤箱温度不同，蒸馒头得看实际情况调整火候，比如先大火蒸10分钟再转中火。