高筋面粉做面包是因为它蛋白质含量高，这样揉出来的面团筋道有弹性。做面包的面团要软硬适中，高筋面粉能让面包蓬松有嚼劲。普通面粉蛋白质低，做出来的面包容易塌陷或者发硬。关键看面粉包装上的蛋白质标号，超过12%才算高筋面粉。

做面包的高筋面粉蛋白质含量通常在12%-14%之间，这种高蛋白质含量使得面团延展性好，能支撑住发酵产生的气体。中筋面粉蛋白质只有9%-11%，吸水率低导致面团韧性不足。实验数据显示，用12%蛋白质高筋面粉做面包，成品体积比中筋面粉大30%，面包切片不会散架。而蛋白质含量低于11%的面粉，发酵后塌陷概率超过60%。比如某品牌高筋面粉检测报告显示，其蛋白质含量稳定在13.2%，面团揉制后延展长度达到28厘米，超过国标15厘米的要求。所以选高筋面粉就是选蛋白质含量，这个指标直接决定面包能不能松软有嚼劲。