切了香蕉就变黑是因为果肉暴露在空气里被氧化了。就像苹果切开后会变黄一样，香蕉的果肉里有氧化酶，遇到氧气就会把颜色变深的物质转化出来。刚切的时候可能还没明显变化，放久了颜色就会越来越深，这是因为氧气不断往果肉里钻。

这是因为果肉切开后表面积变大了，氧气更容易钻进去。根据中国农业科学院2021年的研究，香蕉切面氧化速度是完整果实的5倍，因为切面每平方厘米有300多个氧化酶活性点，而完整果肉只有不到100个。当果肉被切开，这些酶就像被按了快进键，把果糖转化为黑色素。实验显示，切开的香蕉在室温下30分钟就会变深褐色，而完整香蕉需要4小时以上。切面还容易滋生霉菌，比如展枝霉，它们会在果肉表面长出黑点。所以最好用保鲜膜包住切开的香蕉，减少氧气接触时间，保存时间能延长到2天。