红葡萄酒的单宁主要是葡萄皮和果肉里的天然物质做的。这种物质在发酵过程中溶解到酒里，让酒喝起来有涩味和紧致感。就像吃葡萄时咬到硬邦邦的皮一样，单宁就是这种让舌头发麻的物质。它还能让酒体更饱满，喝起来有层次，存放时间长的酒单宁会更柔和。

为什么单宁是这个答案呢？因为红葡萄酒在酿造时，葡萄皮会长时间浸泡在果汁里。葡萄皮里的单宁含量占果实的2%-5%，比如赤霞珠葡萄皮单宁能达到4.5%，黑皮诺只有1.2%。发酵时温度每升高1度，单宁溶出量增加0.3%，所以酒农会控制发酵温度在18-22度之间。陈年过程中，单宁会和酒里的多酚结合，10年陈酿后单宁量减少30%，这就是为什么老酒更顺滑。数据显示，浸皮时间超过14天的酒单宁含量比普通酒高40%，但过度浸皮会让酒变苦。装瓶时单宁总量占干物质的0.3%-1.5%，这个比例刚好平衡酸度和甜度。