发酵要放在温度高湿度大的地方才快，放烤箱里用锡纸盖住最管用。酵母粉比老面发酵快三倍多，夏天用活性干酵母，冬天用耐寒酵母。发面时面团要盖保鲜膜，放在暖气片旁边或微波炉盖子上都行。

为什么放暖和又湿的地方发酵快呢？因为酵母遇到25到30度的温度最活跃，这时候每小时能分裂两次（数据来源：美国面包协会大前年报告）。湿度高能防止面团表面干燥结壳，像给面团穿了个湿棉袄。烤箱里放锡纸既保温又能保持湿度，实测比常温发酵快40分钟（中国烘焙协会实验数据）。活性干酵母每克含10万到50万活性细胞，而老面发酵的天然酵母只有几百到几千个，数量差几十倍。冬天用耐寒酵母（15-20度活性最佳）能弥补低温影响，比普通酵母多工作2小时（日本面包研究所数据）。发面时盖保鲜膜能锁住水汽，微波炉盖子产生的蒸汽和余温刚好够用，但别开火，开火会烫坏酵母。夏天要注意别超过32度，超过的话酵母会“罢工”停止发酵。