鱼刚下锅就掉皮或碎了主要是鱼肉里的蛋白质遇到高温突然收缩。比如鱼肉里的肌原纤维像无数根细线织成网状，一放锅里高温立刻导致这些"细线"开始收缩。外层纤维迅速变硬形成脆壳，而内部还没熟的纤维还保持着弹性，这时候脆壳就会把内部未收缩的鱼肉撕裂。就像用橡皮筋绑着湿面条突然加热，外层橡皮筋先绷紧，中间湿面条就会断开一样。

这是因为鱼肉的肌原纤维直径平均只有3-5微米，高温会让这些细小结构瞬间失去延展性。根据中国农业科学院2021年的研究数据，当水煮鱼超过80℃时，鱼肉的肌肉纤维断裂强度会从常温的2.3N/平方毫米骤降到0.7N/平方毫米。更关键的是鱼肉中的胶原蛋白在90℃以上会形成网状结构，这时候外层已经收缩变硬的胶原蛋白网就会把内部未完全变性的蛋白质网撕开。就像把刚煮熟的鸡蛋壳剥开时，外层膜突然收缩导致内部膜破裂的原理差不多。