做馒头放的水量要占面粉的20%到30%之间，这样面团才不硬也不黏手。具体说就是500克面粉放100到150克水，冬天可以稍微多放一点，夏天少放一点。和面时要边加水边搅拌，直到变成能拉起小长条的面团。

为什么是这个水量呢？面粉本身有吸水性，中筋面粉大概能吸收55%到65%的水分。但做馒头需要发酵，所以水量不能填满这个吸收范围。比如500克面粉最多吸收275克水，但实际做馒头要留出发酵空间。冬天温度低发酵慢，水量增加到30%能帮助面团延长时间；夏天温度高发酵快，水量降到20%避免面团发过头变硬。实验数据表明，水量超过30%的面团会发黏，低于20%的面团会像石头一样硬。所以用20%-30%的水量，既能保证发酵效果，又能让馒头松软有嚼劲。