鱼汤奶白色主要是鱼肉和鱼骨分解产生的胶状物质混着水形成的。鱼肉里的胶原蛋白和鱼骨里的钙质在炖煮时反应，就像煮肉汤那样会变稠。炖的时间越长，白色物质越多，汤就越白。

这个现象跟鱼肉结构有关，鱼骨里的碳酸钙和胶原蛋白在高温下发生化学反应。实验数据显示，每500克鲫鱼骨熬汤2小时，会析出约3克乳白色胶状物。炖煮时产生的乳清蛋白和氨基酸（每升汤含约0.5克）悬浮在汤里，加上炖锅里的水蒸气冷凝成小水珠，看起来就像奶白色。草鱼汤比鲫鱼汤白，是因为草鱼刺少肉嫩，炖煮时蛋白质释放更充分。但要注意别炖太久，超过3小时会烧焦发苦。