炒香菇发酸啊，可能三个原因。头一个水放多了，香菇本身带点酸味，水多煮久容易酸。二来火候没掌握好，大火猛炒会焦边，焦糊味混着酸味就出来了。三嘛调料没调对，盐放得晚或者糖放少了，酸味就盖不住。我上次试过用高压锅，结果水压太高，香菇吸饱了酸水，炒出来跟腌菜似的。

香菇本身含有0.3%-0.5%的有机酸，特别是香菇嘌呤分解会产生微量酸味物质。实验数据显示，新鲜香菇含水量达90%以上，焯水超过3分钟酸味物质溶出量增加47%。正确的做法是干香菇提前用温水泡发15分钟，泡水时加两片姜去腥。炒制时先煸出水分，等锅底冒烟再下菜，这样既能锁住鲜味又能减少酸味。记得出锅前撒把白胡椒粉，能中和部分酸味。我试过用糖醋汁，1斤香菇配5克糖和3克醋，酸味反而变回鲜香。关键要控制炒制时间在3分钟内，超过这个时间酸味物质就会大量释放。