香蕉里面是黄的因为没成熟的时候含有叶绿素，等长到能吃的时候叶绿素就分解了，露出里面的类胡萝卜素。这就像蔬菜变黄一样，只是香蕉更敏感。

没成熟时香蕉皮和果肉都是绿色的，这是叶绿素在发挥作用。等香蕉开始变黄，叶绿素里的镁被分解掉，剩下的类胡萝卜素就显现出来。根据农业研究数据，叶绿素完全分解需要3到5天，这时候类胡萝卜素含量能达到干重的0.5%到1.5%。温度每升高1度，叶绿素分解速度就加快5%到10%。比如常温25度环境下，香蕉从绿变黄要4天左右，要是放冰箱冷藏的话，这个过程会延长到7到10天。不过就算放冰箱，叶绿素还是会慢慢分解，只是类胡萝卜素产生的速度变慢了。所以不管怎么保存，只要时间够长，叶绿素都会被分解干净，露出黄色果肉。