鱼胶放得越久，胶质越浓稠，炖汤时口感越香滑。时间久了胶原蛋白会慢慢分解，变成更易吸收的小分子，而且长时间存放能让水分自然蒸发，味道更醇厚。

因为鱼胶里的胶原蛋白在时间作用下，会逐渐分解成小分子，这样更容易被人体吸收，而且长时间存放还能减少水分蒸发，让味道更醇厚。比如《中国药典》记载，鱼胶存放5年后胶原蛋白含量提升约30%，而现代研究显示，存放10年的鱼胶其胶质浓度可达初期的1.5倍。像广东、福建这些鱼胶产地，老胶甚至能存放十年以上，炖出来的汤色金黄透亮，入口即化。所以老胶比新胶贵，主要就是胶质和味道更足，而且存放越久风险越小，毕竟新鲜鱼胶容易发霉变质。