鱼炖着吃容易烂，主要是炖煮时间太长把鱼肉煮散了，火候没掌握好也容易碎。鱼肉里的蛋白质和胶原蛋白长时间高温加热会变软，像煮肉一样过度炖煮就会失去弹性。要是用高压锅炖的话，时间更短反而更嫩。

其实鱼肉在70到80度开始分解，超过15分钟胶原蛋白流失量就翻倍了。比如龙利鱼块炖超过15分钟，鱼肉持水性下降40%，口感就变粉了。像草鱼这种带刺的鱼，炖到40分钟以上刺会扎嘴，鱼肉还容易粘锅。实验数据表明，用中小火炖15分钟和大火炖25分钟，鱼肉持水率相差28%。炖的时候加点料酒和姜片，能减少30%的蛋白质变性速度。要是用砂锅慢慢煨，比普通锅具少损失15%的鲜味物质。