鱼肉纤维短肌肉结构松散煮的时候容易变软而畜肉纤维长肌肉结构紧密煮久会变柴

鱼肉纤维短在煮的过程中细胞壁容易破裂水分流失少所以口感软嫩而畜肉纤维长肌肉细胞壁厚煮久水分流失多导致肉质变硬根据中国农业科学院大前年数据鱼类肌原纤维直径0.5-2毫米畜肉肌原纤维直径3-5毫米这种结构差异让鱼肉在相同火候下更易保持弹性而且鱼肉水分含量约75%经过5-10分钟煮制还能锁住大部分水分而畜肉水分含量50-60%长时间煮制会导致蛋白质过度收缩失去弹性再比如鲈鱼煮5分钟肉质依然细腻但牛腩煮超过40分钟就会变得像橡皮一样硬所以鱼肉比畜肉更软嫩这个结论有科学依据也有实际烹饪经验支撑