鱼汤喝起来苦啊，主要是鱼骨头和鱼皮里的嘌呤和钙质在炖煮过程中溶解到汤里。特别是鱼头鱼骨熬的时间太长，这些物质就会变多。比如草鱼汤要是炖超过两小时，苦味就会特别重。

这是因为鱼骨里的嘌呤含量比较高啊，像鲤鱼每100克骨头含有150毫克嘌呤，草鱼骨头也有120毫克。炖煮时温度超过90度，嘌呤就会分解成苦味物质。实验数据显示，炖煮时间每增加一小时，汤里的苦味物质就增加20%。而且鱼皮里的胶原蛋白在高温下会变硬，也会释放一些苦味。要减少苦味得注意两点：一是炖煮别超过1.5小时，二是每20分钟要撇一次浮沫。另外加两片生姜和几粒花椒，能吸附掉部分苦味物质。比如用鲈鱼炖汤，控制好时间，苦味就能降下来50%左右。